Iriarte Jatetxea, situado en la calle Jose Mª Goikoetxea, 34, en Berrobi, ocupa el bajo de un antiguo caserío que anteriormente fue almacén de piensos, pequeña bodega y taberna de chiquitos. El edificio, como era habitual en las casas ligadas al mundo rural, también albergó una cuadra.
Félix Belaunzaran, chef del restaurante, se formó en la escuela de cocina de Ategorrieta y trabajó en Barcelona y en el Frontón de Tolosa junto a Roberto Ruiz. Con estas experiencias, a los 26 años, convirtió aquel espacio en un restaurante con otra ambición. Desde entonces, Iriarte ha avanzado poco a poco, sin perder la memoria de la casa.
Entre los entrantes, los piquillos con ventresca y huevas cítricas ofrecen un bocado de intensidad medida. Los guisantes y habas se presentan con un trabajo artesanal. Los hongos aparecen en diversas formas, aportando profundidad a través de cremas y texturas, siempre con una mirada de producto de bosque.
La parrilla es uno de los ejes del restaurante. Los chipirones a la parrilla con cebolla caramelizada remiten a un clasicismo bien entendido. Sin embargo, donde el gesto adquiere más presencia es en la propuesta de pescados, donde el comensal elige la pieza antes de que pase por la brasa.
En esa misma línea aparece el txangurro a la donostiarra, elaborado con una precisión académica en cuanto a la verdura pochada y un trabajo de fondo que mantiene el sentido de recetas tradicionales.
Iriarte mantiene además un vínculo estrecho con la crianza de Usarre, una seña de identidad del proyecto. En el caserío crían cerdos de raza híbrida Dalan, un proyecto iniciado por el padre de Félix y continuado por su hermano. Esta continuidad generacional permite que el producto llegue al restaurante con un relato propio ligado al entorno.
De esa crianza proceden los cochinillos de Usarre, alimentados con leche materna y trabajados en cocina con precisión. El cochinillo asado se convierte en un plato que explica Iriarte: producto propio, memoria, horno, tiempo y el punto exacto de jugosidad y piel crujiente.
En esa línea, se explora la casquería, convirtiendo partes menos utilizadas en platos con identidad. Lenguas, carrillera y otros cortes se presentan para el deleite de los amantes de esta cocina.
Iriarte se encuentra en un pueblo pequeño, cerca de Tolosa, y conserva esa cercanía. Detrás hay una forma de vivir, mercado, parrilla, productos reconocibles y una cocina cómoda en su lenguaje. Un restaurante que construye su relato desde el producto, el fuego y la memoria de una casa familiar.
