Bilboko jatetxe batek sukaldaritza tradizionalaren aldeko apustua egiten du, sustrai sendoak dituen eta pazientziaz landutako sofrituetan oinarritutako proposamen batekin. Bertako sukaldaritzak iraupen luzeko egosketa-zukuak eta errezeta klasikoekiko atxikimendu argia ditu ardatz, gaur egun ere irizpideekin eginez gero hunkitzen jarraitzen dutenak.

Nostalgia hutsaz haratago, jatetxearen proposamena tradizio garaikide batean kokatzen da, desitxuratu gabe eguneratzen duena, hoztu gabe antolatzen duena eta produktuan, saltsan eta funtsen sakontasunean identitate-modu bat aurkitzen duena. Bilboko erdigunean, sukaldaritza serio eta pertsonal bat finkatu da, legatza, ganba edo txangurroarekin egindako elaborazio klasikoak, saltsa berde bati, erretilu bati, salpiko bati edo frijitu bati aplikatutako teknikak sukaldari-eskuekin finduz.

Sukaldaritza ulertzeko modu horren zati handi bat eltzeekiko atxikimenduan eta marmita baten inguruan eta plater bat hobetzeko zailtasunean agertzen da, bere logika traizionatu gabe. Artisau honen bertsioan, premisa beti da zapore biziak ateratzea, errezeta bere zentzu sakonenarekin lotzen duen haria mantenduz.

Hor sartzen dira jokoan funtsa, zaporea edo gatz-puntua, baina baita garrantzi handiagoko ideia bat ere: prestaketa tradizional bat urrats bat haratago nola eraman, bere horretan izateari utzi gabe. Begirada hori bakailaoa estaltzen duen bizkainara mugitzen da gero, elaborazio bikaina, eta sukaldaritza klasikoa berrikusteko modu batera, bere oinarria desitxuratu gabe.

Jatetxe honetan, diskurtsoa pentsatzeari uko egiten ez dion sukaldaritza baten bidean kokatzen da, baina egia ematen dion horrekiko errespetua ere galtzen ez duena. Atxikimendu hori itxuraz txikiak diren xehetasunetan ere antzematen da, benetan sukaldaritza-kultura bat, etxeko memoria hori, heredatutako zaporea eta ñabardura batzuk inprobisatzen ez direla ulertzen duen sentsibilitate bat azaltzen dutenak. Jatetxea sukaldari-estirpe horretakoa da, zeinek badakiten aldea begi-bistan ikusten ez den horretan egoten dela: sofritu zainduan, saltsa bati emandako denboran, errepikapenaren bidez osatutako gustuan eta errezeta herrikoi bat euskal sukaldaritzaren adierazpen findu bihurtzen duen mimo horretan, hala nola tripaki eta mutur bikainetan edo otarrain-marmitakoan.